浙江海洋学院 叶芳
当前我国在科教兴国的战略指导下，在市场经济的推动下，高等教育正在由精英式教育向普及式、大众化教育转变，很多高校的办学规模不断扩大，校内有限的资源与服务对象的增加以及物价普遍上涨与学生承受能力弱、服务要求高等矛盾日益突出，而且，高校饮食服务是学生基本生活需求，顺利完成学业和体现服务育人的重要场所，其经营模式和服务质量直接关系到学校的稳定和发展，这都无疑给高校食堂餐饮服务业带来严峻的考验和前所未有的压力，为此，各个高校食堂对岗位、人员、管理方法上进行了改革和创新，以适应当前的形势，其中“5S管理”管理在众多高校中得以推广，并掀起了应用热潮。笔者在此针对“5S管理”在高校后勤餐饮服务业中的应用优势及影响因素做一讨论，供广大后勤同仁参考与交流。
一、5S管理的内涵
5S管理起源于日本，是日本不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法，现已逐步向全世界的各个行业推广。据调查，日本有85%的组织实施了5S管理，韩国、香港、台湾等其他国家和地区都成立了5S管理协会或者开设5S管理培训课程，以推动各行各业开展5S管理，改善和提高企业及员工的生产力、素质、形象及竞争力。5S是指整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清洁（Seikeetsu）、维持（Setketsu）和素养（Shit- suke）5个项目，简称为“5S”。5S管理具体内容如下：
整理：餐饮工作场所中坚决清理不必要物品。将工作场所的物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来以外，其他的都清除或放置在其他地方。它是施行5S管理的第一步。其目的是腾出空间，防止工作时误用或掩盖需要物品。
整顿：整个餐饮生产车间划分成若干个功能区，将餐饮物品分类、分区、分架、分格放置，排列整齐，明确厨房和仓储物品数量，对需要的物品进行标识，做到有“名”有“家”，使人一目了然，存取物品方便，保证能在30秒内完成存或取过程。其核心功能是提高工作效率。
清洁：实行工作任务分解，责任分担，全员参与，将整个生产车间的每个功能区、每台设备、每个物品划清区域，落实到人，经常清扫，消除污染源，保持干净、亮丽，创造良好的工作环境和卫生条件。其核心功能是维持整洁、安全的生产环境。
维持：连续、反复不断地进行整理组、整顿、清洁活动，并将其制度化、规范化、定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，做好考核评估。其核心内容是通过制度化维持以上3S成果。
素养：采取各种方式，使员工养成良好习惯，自觉遵守工作规则，而不是靠被动性的纪律来约束，其核心功能是培养员工自觉服务的意识，营造团队精神。
二、5S管理在高校后勤餐饮服务的应用意义
后勤餐饮部门作为高校后勤重要组成部分，是保证高校学生安全、有序、卫生就餐的重要后勤保障单位，随着高校后勤社会化改革的发展，高校餐饮业急需改变工作效率低、标准化意识淡薄、责任分工不明确、浪费现象普遍严重等一系列经营管理问题，引进先进的5S管理管理体系的对高校后勤餐饮业有着重要意义。
（一） 营造舒适清洁的工作环境，保障了食堂安全卫生
由于食堂工作的特殊原因，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务广大高校师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，5S管理方式的引进，从根本上改变了食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效地转变了食堂环境脏、乱、差问题的同时也为食品安全卫生增加了另一个保险。
（二）提高员工工作效率，降低食堂管理和用工成本
5S管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，转变了工作人员在脏、乱、差工作环境中消极应付工作，有利地提升了员工工作积极性，提高了工作效率，由于5S管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作任务的细致分解，明确了工作责任，对一些不需要岗位做了取消，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低了用工成本的同时，对食堂管理工作也起到了事半功倍的效果。
（三）提升服务水平，提高服务质量，塑造了良好的企业形象
5S管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对企业的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升，于此同时，5S管理管理的推行，打开了公司对外宣传的窗口，广大师生及各高校同仁都成为了食堂管理的义务宣传员，从而有力的塑造了良好的企业形象。
三、高校后勤餐饮业5S管理管理顺利推行的关键因素
（一）资金投入
5S管理方式的推行首先取决于资金的投入力度。由于5S管理方式并非只是对原有管理的简单升级，而是一次从环境、制度到思想的彻底变革，5S管理方式的推行，首先要求对高校后勤餐饮工作环境进行不同功能区域的划定，这样势必会对原餐饮工作环境进行必要的改造，同时还要对各类餐饮器具进行分类、分区、分架、分格。所有的这些5S管理前期准备都需要大量的资金投入，可以说，资金支持是5S管理管理方式能否顺利推行的基础。
（二）科学管理
5S管理管理的推行前必须进行科学、合理、全面、细致的分析与统筹，不能盲目，更不能急于求成，否则往往会出现光具其形而不具其神的现象，不能真正发挥5S管理管理的作用。所谓的科学，就是要做到对5S管理管理的科学认识，5S管理方式就本身而言即是一个科学的管理体系，5个“S”间，既相互独立又相互联系，整顿、整顿、清洁是5S的基础，维持是对前三项活动的长期坚持与深入，而素养是对5S管理具体实施过程中每个工作人员的要求，它是主动的自律行为而不是被动的纪律约束，是5S管理推行有序性、长期性的有效保障；所谓的合理，即结合行业具体实际，5S管理方式，作为企业的先进管理方式，已被推广到各行各业，而高校后勤餐饮服务5S管理方式的引进必须结合自身的实际情况，一味的照搬照抄都是不符合实际情况的；所谓的全面，即在5S管理管理引进前，必须对高校后勤餐饮服务的现状作一个全面的认识与了解，从而树立全局观念；所谓的细致，是建立在科学、合理、全面的基础之上，是针对5S管理实施过程中出现的具体问题与情况而做出的详细、周到的考虑。可以说，科学、合理、全面、细致的分析与统筹是5S管理管理方式顺利推行的重中之重。
（三）运行机制
5S管理方式的推行需要建立健全的长效机制。因为5S管理的引入并不是一蹴而就的事，是一个需要长期坚持不断适应的过程；是一个需要从领导到职工统一认识，形成理念，积极参与的过程。必要具有健全的培训体系、完善的管理制度、经常的检查力度、严格的考核标准，只有这样，才能最终做到“工作常整理，天天常整顿，环境常清洁”。所以说，建立健全的5S管理管理长效机制5S管理能否长期实行的关键所在。
总之，高校后勤餐饮服务5S管理方式的引入，是一次管理方式的变革，更是一次管理思想的变革，它在有效整合高校后勤餐饮原有资源的基础上，发挥其管理效益，为高校后勤餐饮服务食品安全卫生保障及服务质量提升做出了巨大的贡献。
